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大龍燚火锅:单品为王的柴火鸡死了,但火锅咋

2018-12-05







1、什么是单品为王?



在今天的文章开始前,我们首先解释一下什么叫做单品为王。单品为王就是指餐馆以某类菜品为主打,其他菜品很少或者没有,简单点说就是“专卖店”。


单品餐馆商业运作简单,单品店基本都是后厨标准化操作,即使大厨不在,其他人也可以代替操作。再者,因为是单品,不需要繁杂的佣工,10人左右就可以玩转百平米的餐厅。相对于其他餐厅对地段的要求,单品餐厅在超市、商场都可以操作。其次,单品餐厅在客群的定位上也非常精准,比如说之前提到的小龙虾,聚集的就是一波喜欢吃虾的顾客。





但是,并不是说做个单品餐厅就是一本万利的事,单品餐厅的风险也很大。所谓“成也萧何败也萧何”,单品餐厅具有双面性。它靠单品吸引一波顾客,但是也正因为是单品,所以赢利点过于单一,客流量就会比传统餐饮少很多,而且单品餐厅门槛低,容易被模仿,这样经营难度就会增加,店铺被模仿以后,人流量的再次分洪,单品餐厅经营者届时再靠单品就很难将经营维持下去。



2、柴火鸡死了,火锅咋就活了?


那么,开始今天的正题,同样是做单品,为什么柴火鸡就做死了,火锅就活下来了,前面提到的理由只是一部分,究其原因这和地域文化是分不开的。


川渝的火锅最早出现在1700年前,历经一千多年,火锅依然没有被淘汰,其被接受程度可见一斑。加之川渝两地因为气候原因,火锅的热辣对祛除体内湿气有一定帮助。纵观全国,无论是哪个地方的火锅,基本都是汤亮味鲜,曾经有个段子,全国各地都列出自己的特色美食,川渝两地均说,全部拿来烫火锅,由此可知,火锅在食材的选用上,包容性极强。汤锅咕噜咕噜的煮着,一群人围在一起吃,喝酒烫菜,热闹非常,豪爽热辣的形象,也正符合川渝两地居民的特性。


而前几年兴起的柴火鸡,在食材上选料单一,虽然能让顾客现场看到制作,也能让人追忆到自己小时候,但是毕竟赚的是文化钱,风头一过,能存活下来的只有少数。相对于火锅的普及和历史悠久,柴火鸡可谓不值一提。再者,政策原因。很多餐饮人并不太关心时事政治,只要觉得闷头做好自己手上的事就好了,国家政策和我太远,但这恰恰相反。时时关注政策动向,及早做好应对之策,抢先别人一步。柴火鸡火爆之后,各地以烧柴会产生大量烟雾为由,发布禁火令,这对柴火鸡的发展可谓是巨大冲击。






大龍燚火锅解析


当然,这篇文章的目的并不是想要告诉你,其他都不好做,去做火锅好了。做单品餐厅虽然风险不小,但是也不是没有成功的,而热销的火锅,倒闭的也不是少数。无论是做哪个种类,踏实是其中重要的一点。就像柴火鸡为什么不能长久下去,除了跟风文化,还有的就是在柴火鸡在火爆的时候,有些商家就开始投机取巧,缺斤少两,不踏实起来。在项目的选定上,切记盲目跟风。不要今天别人说卤肉赚钱,我就去做卤肉,明天别人说烤鸭赚钱,我就去做烤鸭。认定方向,做好产品,才能避免被市场快速淘汰。